個人的なテスト勉強：3/4「食品学」

昨日、一昨日と、ぼちぼち気合いいれて勉強してみたものの、夜間学生のためのテストのせいかとてつもなく簡単で拍子抜けだったりしたんだけど、まあそもそも勉強は一生の財産になるし結局のところ自分のためなので、必要以上に勉強しておくことにする。

というか今日は夢の中にとある人が出てきて心が波立つ。なんで"夢"の中で会っただけなのに、こうも心が乱れてしまうのかと思う。ちなみにアンナ・カレーニナは読了。終わり方はあれでいいのか？ とか思ったが、まあいいんだろう。

とにかくはもやもやするので、今日は4時30分くらいに起きて、朝ごはんもりもり食べて、ランニングをしておいた。だからスッキリ、とはいかないのがぼくで、人間で。

ああ、WHOはとても正しい。健康の定義は、そりゃあ身体的にだけじゃなく"精神的"にも健康でなければ、健康とはいえないよね。と考えると、ぼくはずっとずうっと不健康であり続けているに違いない、のだろう。蝕まれ続ける精神、そして袋小路。

3月16日（金）
食品学
西洋料理
3月19日（月）
調理理論

【食品学】
※（）部分が出題される箇所。

＜食品とは＞
●食品は、塩などを除き、全て生き物であるが、全て生き物であるが、すべての生き物が食品になるわけではなく、食品となるためには（栄養素）を含むこと、（安全）であること、食欲を満たすとことの3つの条件が必要である。

●食品の機能のうち、栄養素を供給する働きを（一次）機能、おいしい・いい香りなどヒトの感覚を刺激する働きを（二次）機能、食べることでヒトの健康を維持する生体調節の働きを（三次）機能という。

＜淡水化物、脂質、タンパク質＞
●炭水化物のうち、ヒトが消化酵素で分解・吸収してエネルギー源にできるものを（糖質）、消化・吸収できないものを（食物繊維）という

●炭水化物のうち、それ以上分解できないものを単糖といい、グルコースやフルクトースなどがある。単糖類が2個くっついた二糖類には、マルトースやいわゆる砂糖と呼ばれる（スクロース）などがある。また、単糖がたくさんくっついた二多糖類には、植物が光合成でつくる（デンプン）や動物の筋肉などに含まれるグリコーゲンなどがある。

●タンパク質は（アミノ酸）が多数ペプチド結合したもので、窒素を含むのが特徴である。

●体内で必要な量が作られず、絶えず食品を食べて補う必要があるアミノ酸を（必須）アミノ酸といい、ヒスチジンなどの9種類ある。これらのバランスを表した指標に（アミノ酸価）がある。

●食品に含まれる脂質のほとんどは（中性脂肪）で、グリセリンに（脂肪酸）が3つくっついた構造をしている。くっついているものの種類やその割合によって脂質の性質が変わり、（不飽和）脂肪酸が多い植物油は常温で液体のものが多く、（飽和）脂肪酸の多い動物脂は個体のものが多い。

●リン脂質は親水基を疎水基をもつので（乳化）作用があり、マヨネーズやチョコレートなどの製造に利用される。リン脂質が多い食品には（大豆）や卵黄があり、物質名としては（レシチン）が有名である。

＜嗜好成分＞
●（カロテノイド）は脂溶性の赤・橙・黄の色素、（アントシアニン）はポリフェノールの一種で黒・紫・赤の水溶性色素、（クロロフィル）は葉緑素と呼ばれる植物特有の緑色色素である。

●（ポリフェノール）は植物特有の成分で水溶性のものが多く、フラボノイドやアントシアニン、お茶で有名な（カテキン）などの種類があり、活性酸素から身体を守る（抗酸化）作用という働きがある。

●かつお節の主な旨味成分は（イノシン酸）、昆布の旨味成分は（グルタミン酸）である。

●渋柿やワインの渋味は（タンニン）、唐辛子の辛味は（カプサイシン）、タケノコやほうれん草などのえぐ味は（シュウ酸）によるものであるが、これらは正確には味ではなく、口腔内を刺激する感覚である。

＜成分表の活用＞
●成分表の値は季節変動や品種などを考慮した代表値であり、これを（一食品一成分）の原則という。

●成分表のビタミンAには、たくさんの項目がある。これはカロテンやクリプトキサンチンなどが、体内ではビタミンAと同じ働きをし、これを考慮しているからである。食品を食べた時に、自分が摂取したビタミンAを知りたい時は、全てがビタミンA、すなわちレチノールだったらと想定した（レチノール当量）を見るとよい。

●重さが200gのリンゴ1個を、川をむいて一人で全部食べた時、摂取したエネルギーがいくらになるかを考えるとする。まず、リンゴの廃棄率は15％と書かれているので、可食部は（85）%であるから、実際に食べたリンゴの量は（200）g×（0.85）＝（170）ｇということになる。また、そこにはエネルギー54kcalと書いてあるが、これは可食部（100）g中の値であるから、したがって（54）kcal×（1.7）＝（91.8）kcalとなり、摂取したエネルギー量は（92）kcalが答えとなる。

＜穀類＞
●米は丸粒で粘りの強い（ジャポニカ）米と、長粒で粘りの少ない（インディカ）米や、デンプンの違いによるうるち米などの種類がある。うるち米のデンプンは（アミロース）が20％、（アミロペクチン）が80％であるのに対し、もち米は（アミロペクチン）が100％である。この違いにより、（胚乳）の透明度や炊飯方法、もちにした時の粘りなど性質が大きく異なる。

●小麦粉に水を加えて練ると弾力が出るのは、（グルテン）を形成するからである。薄力粉はたんぱく質含量が少なく、グルテンを形成しにくいので、粘りを出したくない（天ぷら）や菓子に使われる。また、中力粉、準強力粉、強力粉とたんぱく質含量が多くなり（中力）粉はうどん、（強力）粉はパンに主に使われる。

●そばには、毛細血管がもろくなるのを防ぐ（ルチン）という物質が含まれている。

●米粉には様々な種類があり、うるち米を乾燥・粉砕して作られる（上新粉）、もち米を水にさらしながらつぶして乾燥した（白玉粉）、もち米を蒸してから乾燥・粉砕する（道明寺粉）などがある。

●中華麺は、中力粉に塩と（かん水）を加えて作られる麺で、小麦粉の（フラボノイド）がアルカリ性で黄色く発色し、また水分が一様にならなくなり、縮れた麺になるのが特徴である。

●パンには（イースト）を使う発酵パンと、代わりにベーキングパウダーをなどの膨張剤を用いる無発酵パンがあり、さらに基本原料のみで作るフランスパンと、砂糖や油脂を添加する（リッチ）パンという分類もある。

＜イモ類＞
●ヤマノイモには、粘りが少ないが最も多く出回っている（ナガイモ）、収穫までに3、4年かかり流通量が少ない（ジネンジョ）などがある。また、ナガイモの葉の付け根にできる小胞を（ムカゴ）といい、炊き込みご飯などに用いられる。

●サツマイモは（β-アミラーゼ）という酵素を含み、オーブンなどでゆっくり加熱することで、デンプンの分解が進み、甘みが増す。

●関東で多く出回るサトイモは、主に子いも用品種で、土垂（ドタレ）や（石川早生）などが有名である。また、関西では頭が八個あるように見える（八つ頭）や、海老のような模様をした（海老芋）などの品種が有名である。

●ジャガイモの2大品種は、紛質でマッシュポテトなどに向く（男爵）と、粘質で煮物などに向く（メークイン）である。ジャガイモの芽や緑変部には（ソラニン）という有毒成分が含まれ、調理時に除く必要がある。

●コンニャクイモの主成分は（グルコマンナン）で、製粉したものに水とアルカリを加えてかためたものがこんにゃくである。

＜豆類・種実類＞
●大豆は豆類の中でも（脂質）が多いのが特徴であり、デンプンは少ない。特殊成分として、女性ホルモン様作用のある（イソフラボン）や消化酵素を阻害するトリプシンインヒビターなどが含まれている。

●（ササゲ）は関東で赤飯によく使われる小豆に似た豆であるが、へその部分が丸いため、小豆と見分けることができる。また、小豆の変種である（緑豆）はもやしや春雨の原料として利用される豆である。

●豆乳に凝固剤を加え、木綿の布を敷いた穴開き型に流し込み、圧を加えて固めたものを（木綿）豆腐、穴のない型でそのまま固めたものを（絹ごし）豆腐という。凝固剤には（にがり）やグルコノデルタラクトンなどがある。また豆腐を薄く切って揚げたものを（油揚げ）、一度凍結し、解凍・脱水して多孔質状にしたものを（高野豆腐）という。

●あんは通常は小豆を用いて作られるが、白あんは（インゲンマメ）、うぐいすあんにはエンドウ豆などが使われる。あんのうち、糖を加える前のものを（生あん）、糖を加えて練り上げたものを（練りあん）という。

●種実類には、堅果類の栗、落花生、銀杏などと、種子類のゴマなどがあり、このうち、脂質が多いのは、落花生と（ゴマ）、水分や炭水化物が多いのは栗や（銀杏）である。（落花生）は、受粉後、茎が伸びて結実するという不思議な植物で、千葉県で7割以上の生産量がある。

＜野菜類＞
●野菜は（カロテン）含量などにより、緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。また、野菜は、食用部位によって分けられ、キャベツやレタスは（葉菜）類、大根やゴボウは（根菜）類、トマトやナスは（果菜）類に分類される。

●ホウレン草には、葉に切れ込みがあり、シュウ酸が少ない（東洋）種と、あくが強くクリーム煮などに向く（西洋）種があるが、近年は交配種が多く出回っている。また、ニンジンにも東洋種と西洋種があり、東洋種が赤いのは（リコペン）、西洋種がオレンジ色をしているのは（カロテン）という色素による。

●ネギ類特有の刺激臭は臭化アリルによるもので、特に玉葱には（アリシン）という成分が多く、催涙作用や（ビタミンB1）の吸収をよくする働きがある。

●ズッキーニは（かぼちゃ）の仲間、ピーマンやシシトウは（唐辛子）の甘味種である。キュウリは成分の96%が（水分）で栄養価こそ低いが、みずみずしさは最高である。

＜果実類＞
●果実類は（酸味）、甘味、（香り）を楽しむ嗜好性の強い食品で、栄養成分としては、ビタミンＣ、カリウム、水溶性食物繊維の（ペクチン）が多く含まれている。酸味に関係する成分としては、レモンなどの柑橘類に多い（クエン酸）や、ブドウなどに多くえぐ味のある酒石酸、リンゴや桃などバラ科の果物に多い（リンゴ酸）などがある。

●柿は（富有）と（次郎）という2品種が代表品種で、これらは（タンニン）という渋み成分が成長とともに消える完全甘柿である。

●アボカドやバナナなどは、収穫後に呼吸量が高まり、この現象を利用して（追熟）ができる。また、キウイフルーツやパパイアなどには（タンパク質）を分解する酵素が含まれ、肉を柔らかくする働きがある。

＜記述問題＞牛肉と豚肉の、食感や堅さが異なる理由・原理を書きなさい。
●きめの細かさの違い
豚肉は全体的に繊維が短く，牛肉に比べて比較的柔らかく消化率が良い。
●コラーゲン含量の違い
コラーゲン含量は、豚よりも牛のほうが多い。
●脂質の融点の違い
牛肉の融点：40～50℃
豚肉の融点：35～45℃
牛肉よりも豚肉の方が融点が低く体温に近い温度で溶けるので、豚肉のほうが舌触りがよく、やわらかい。
※記述問題の答えがよくわからないので、だれか教えてください。

……配布されたプリントにはもっとあるけど、力尽きました。でも、またあとで更新するかもって、もうテスト直前だしもういいよね？
今日でテストはほぼ終わり、だと思っているので、金曜だしがんばるぞー、ということで今日も一日生きてみる。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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