個人的なテスト勉強：2.5/4「西洋料理」

★加筆・修正し、更新しました【2012/03/16】

テスト懐かしかった。

10年ぶりだろうか。

テスト用紙を裏返しで、伏せたまま後ろに回す感じ、とか。

教室中に満ちるペンが走る音、とか。

そして勉強した”つもり”が、まったく頭に入っていなかった焦り、とか。

でもまあ、60点は取れた気がするので良しとする。

というか、昨日はけっこう強い地震がありましたね。ぼくは地下に居たんだけど、それでも結構揺れて、ひさしぶりに生き埋めも覚悟したけど、その覚悟は今こうしてブログを書いてるっていう時点で、単なる昨日の記憶にしか過ぎなくなってしまってる。
地震に恐れおののきながれも、勉強をば。

3月16日（金）
食品学
西洋料理

3月19日（月）
調理理論

【西洋料理】

■問題1：各国の代表料理を記せ
1.フランス：ポトフ、キッシュ、グラタン
2.イタリア：スパゲティ、ピザ
3.イギリス：フィッシュ＆チップス、スコーン、アップルパイ
4.スペイン：パエリア、チュロス
5.ドイツ：ソーセージ、レバーケーゼ

■問題2：ビスキュイ生地の材料と作り方を記せ
卵白：3個分
卵黄：3個分
グラニュー糖：90g
薄力粉： 75g

1. 卵黄に砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
2. 卵白の砂糖を入れ、メレンゲを作る。
3. 1.にメレンゲを1/3入れ、すくい上げるように、さっくり混ぜる。
4. ふるった薄力粉を入れ、すくい上げるようにさっくり混ぜる。
5. 残りのメレンゲを加え、むらなく混ぜる。
6. しぼり袋で棒状にしぼる、粉糖をふる。
7. 200℃で7?8分焼き、冷ます。

■問題3：ホワイトソースの材料と作り方を記せ
【ベシャメルソース】4人分
バター：35g
小麦粉：35g
牛乳：600ml

（1）フライパンを熱し、バターを溶かす。
（2）小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
（3）鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす（逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い）
（4）牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる。
（5）（4）を繰り返し、牛乳を全量入れ、2分程度煮る。

■問題4：下記の調理器具の用途と形を記せ
1.キャセロール：ソースを作る食材を少し多めの液体で煮込む。深鍋。ソースパン。
2.ホイッパー：材料の泡立て、混合、撹拌に使用。
3.ターナー：返すの意味。材料をひっくり返すのに使用
4.レードル：ソースがけ、スープすくい、あく取りに使用
5.スパテラ：生地を混ぜ合わせたり、鍋やボウルに残ったソースやクリームなどをきれいに取ったりする。

※形状は本ブログ記事の画像参照

■問題5：下記の語句等の和訳や説明等を記せ
1.ポンム：りんご
2.リー：米
3.オーリオ：オリーブオイル
4.ペペロンチーノ：唐辛子
5.poulet：鶏肉
6.デミグラスソース：肉のうまみが凝縮された褐色ソース。
7.フロマージュ：チーズ
8.アーリオ：ニンニク
9.vin rouge：赤ワイン
10.プランタン：春
11.コムサ：「このように」の意味
12.セゾン：季節
13.プレタポルテ：既製服
14.farine（ファリーヌ）：小麦粉
15.ピューレ：野菜もしくは果物の食材をミキサーのかけ、裏ごしし、とろみのあるなめらかな半液体状にしたもの
16.champignon：マッシュルーム
17.viande(ヴィアンド)：肉

■問題6：下記の調味料のフランス語スペルと読み方、英語の読み方と用途を記せ

1.塩：仏[sel / セル] 英[salt / ソルト]
→用途：旨みを出す、砂糖の甘味引き立て、味の引き締め、臭みとり、ぬめり取り、あくを取る、水分を出す、貝の砂抜き、野菜・果物の色留め

2.胡椒：仏[poivre / ポワーヴル] 英[pepper / ペッパー]
→用途：辛味と香りを付けるのに利用

3.砂糖：仏[sucre / シュクル] 英[suger / シュガー]
→用途：旨みを引き出す、こくを出す、甘味をつける、香ばしさを出す、水分を保持する、保存、照り・つや出し

4.酢：仏[vinaiger / ヴィネーグル] 英[vineger / ビネガ?]
→用途：酸味をつける、塩味をやわらかにする、野菜のあくとり、殺菌作用、魚の臭み取り、タンパク質を固める、変色を防ぐ、漂白作用、素材の色を鮮やかにする。

5.油：仏[huile / ウィル] 英[oil / オイル]
→用途：炒め物、揚げ物、サラダのドレッシングに。

6.バター：仏[beurre / ブゥール] 英[butter / バタ?]
→用途：料理の仕上げに風味、こくを加える。ソースの基本材料。

7.ワイン：仏[vin / ヴァン] 英[wine / ワイン]
→用途：魚や肉の臭み消し、香りつけ、肉をやわらかくする。

■問題7：下記の語句または調理方法等を説明せよ（特にカタカタとスペル部分の和訳を含めて）

【1】手打ちパスタの材料と作り方

▼材料（1人分）
薄力粉：45g
強力粉：45g
卵MS：1個
塩：少々
オリーブオイル：少々

▼作り方
（1）大きめのボールに、薄力粉・強力粉を入れる。
（2）塩をひとつまみ、卵をかき混ぜてオリーブオイルを少々加えたものを、ボウルに入れ、混ぜる。
（3）全体が混ざったら台にだし、手でこねる。
（4）やわらかければ強力粉を足し、固ければ水を足しながら、折りたたむようにしてこねる。
（5）ある程度やわらかくまとまったら、冷蔵庫で30分?1時間程度寝かす。
（6）打ち粉をふり、のばし棒で伸ばしていく。横・縦、裏・表と、交互に伸ばし、下が透けて見えるくらいまで伸ばす。
（7）切った麺がくっつかないように打ち粉を大目にふって、好きな太さに切る。
（8）鍋に水を張り、1％の塩を入れて２分くらいゆでる。例：1リットルなら1g

【2】バターライスの黄色はサフランを使用
※追って更新予定※

【3】バターライスの米とブイヨンの割合（容量）と作り方

・米とブイヨンの割合：米の体積の1.2倍のブイヨンを入れる。（1：1.2）

【作り方】
（1）フライパンにバターを溶かす。
（2）みじん切りにした玉葱を炒める。
（3）米を入れ、やや多めに塩を入れる。
（4）弱火で米にバターを吸い込ませる。
（5）米の体積の1.2倍のブイヨンを入れる。
（6）200℃のオーブンに15分程度入れる。
【4】カレーソースの材料と作り方

【4】カレーソースの材料と作り方

▼材料（4人分）
ニンニク：2片
しょうが：30g
たまねぎ：2個
にんじん：1/3本
カレー粉：大2
小麦粉：大1
ブイヨン：5cup
トマト：1cup
リンゴ：1/2個
ニンジン：1本

▼作り方
（1）りんごはすりおろし、他の全ての材料はみじん切りにする。
（2）フライパンに多めの油をしき、玉葱を入れあめ色になるまで炒める。
（3）しょうが、ニンニク、ニンジンを入れ、じっくり炒める。
（4）やや弱火にし、小麦粉を入れる。
（5）カレー粉を水で溶かし、フライパンに流し入れ、1分程度炒める。
（6）ほぐしたトマト缶を入れ、ブイヨンを入れる。
（7）塩こしょうし、あくを取る（液体が半分になるまで煮詰めるので、濃くしすぎない）。
（8）鶏肉、すりおろしたりんごを入れる。
（9）塩・こしょう、その他好みのスパイスで味をととのえて完成。

【5】ソース ヴィネグレットの作り方と割合
※追って更新予定※

■問題8：下記の切り方の読み方、和訳、形等を記せ

1. hache：アッシェ＝みじん切り

2. julienne：ジュリエンヌ＝千切り

3. chateau：シャトー＝フットボール形

4. emince：エマンセ＝ごく薄く削ぐように切る

■問題9：カポナータの材料と作り方と用途

【材料】4人分
オリーブオイル：大3
ニンニク：1/2片
赤唐辛子：少々
オレガノ：少々
赤タマネギ：1/2個
ズッキーニ：1/2本
赤ピーマン：1/2個
ナス：1本
ミニトマト：5個
バジル：1/3パック

【作り方】
（1）フライパンを熱し、オリーブオイルを入れる。
（2）つぶしたにんく、鷹の爪を入れる。
（3）赤玉ねぎ・ズッキーニ・ナス・パプリカを一口大に切る。
（4）ミニトマトは4等分に切る。
（5）バジルは5ミリ角に切り、オレガノを適量ふりかけておく。
（6）フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、トマト、バジル・オレガノ以外を炒める。
（7）塩を多めに振り、強火でフライパンをあまり動かさず、少し焦げ目がつくくらいまでしっかり炒める。
（9）最後にトマト、バジル・オレガノを加えてさっと炒めて火をとめる。
【用途】
つけあわせ、前菜、パンと一緒に食べる。

■問題10：ミートソースの基本的な材料と作り方を記せ
【材料】4人分
オリーブオイル：大さじ1
小麦粉：大さじ2
トマト：2cup
ブイヨンスープ：5cup
ナツメグ：適量
バター：大さじ1
タマネギ： 1/2個
にんじん：1本
セロリ：1本
ひき肉：320g

【作り方】
（1）野菜は全てみじん切りにする。
（2）両手鍋にバター・油を入れ、溶けたら野菜を全て鍋に入れる。
（3）強火で野菜から出る水分を飛ばす。その後、弱火でじっくり炒める。
（4）ひとつまみの塩を入れる（※脱水効果で、野菜から水分が出て、旨みが濃縮される）
（5）フライパンでひき肉を炒める（※野菜と別にすることで余分な脂が落ち、ヘルシーになる。少し焼き色がつくくらいまで炒めると良い）。
（6）ひき肉にナツメグを入れ、野菜の方にひき肉を入れる（肉から油が多く出ている場合は、キッチンペーパーなどで油を取る）。
（7）小麦粉を加え、よくなじませる（※水分があるとダマになるので注意）。
（8）トマト缶は裏ごしをする。
（9）鍋にトマトを入れ、加熱し、酸味を飛ばす。
（10）塩・こしょうを入れる。2/3くらいに煮詰めるので、薄めの味付けにする。
（11）あくを取りながら、”へらで引いた時になべ底が見えるくらい”の粘度まで煮詰める。

▼パスタを400g茹でる時の水の量と塩の量は？
（分量の1％なので）「40g」

■問題11：ハンバーグの材料と調味料を記せ。

▼材料（4人分）
合挽き肉（牛7：豚3） ： 400g
玉葱 ： 1と1/2個
パン粉 ： 1カップ
牛乳 ： 大2
生クリーム ： 大2
全卵 ： 1個

▼調味料
ナツメグ ： 少々
塩 ： 適量
胡椒 ： 少々

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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  2007年より開始。実体験に基づいたノンフィクション的なエッセイを執筆。アクセス数も途切れず年々微増。不定期更新。

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  2011年より開始。過去十年以上、幅広いジャンルの書籍を年間100冊以上読んでおり、読書家であることをアピールするために記録している。各記事は、自分のための備忘録程度の薄い内容。WEB関連の読書は合同会社シンタクのブログで記録中。

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