個人的なテスト勉強:2.5/4「西洋料理」

  2017/08/22

★加筆・修正し、更新しました【2012/03/16】

テスト懐かしかった。

10年ぶりだろうか。

テスト用紙を裏返しで、伏せたまま後ろに回す感じ、とか。

教室中に満ちるペンが走る音、とか。

そして勉強した”つもり”が、まったく頭に入っていなかった焦り、とか。

でもまあ、60点は取れた気がするので良しとする。

というか、昨日はけっこう強い地震がありましたね。ぼくは地下に居たんだけど、それでも結構揺れて、ひさしぶりに生き埋めも覚悟したけど、その覚悟は今こうしてブログを書いてるっていう時点で、単なる昨日の記憶にしか過ぎなくなってしまってる。
地震に恐れおののきながれも、勉強をば。

3月16日(金)
食品学
西洋料理

3月19日(月)
調理理論

【西洋料理】

■問題1:各国の代表料理を記せ
1.フランス:ポトフ、キッシュ、グラタン
2.イタリア:スパゲティ、ピザ
3.イギリス:フィッシュ&チップス、スコーン、アップルパイ
4.スペイン:パエリア、チュロス
5.ドイツ:ソーセージ、レバーケーゼ

■問題2:ビスキュイ生地の材料と作り方を記せ
卵白:3個分
卵黄:3個分
グラニュー糖:90g
薄力粉: 75g

1. 卵黄に砂糖を入れ、白っぽくなるまですり混ぜる。
2. 卵白の砂糖を入れ、メレンゲを作る。
3. 1.にメレンゲを1/3入れ、すくい上げるように、さっくり混ぜる。
4. ふるった薄力粉を入れ、すくい上げるようにさっくり混ぜる。
5. 残りのメレンゲを加え、むらなく混ぜる。
6. しぼり袋で棒状にしぼる、粉糖をふる。
7. 200℃で7?8分焼き、冷ます。

■問題3:ホワイトソースの材料と作り方を記せ
【ベシャメルソース】4人分
バター:35g
小麦粉:35g
牛乳:600ml

(1)フライパンを熱し、バターを溶かす。
(2)小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。
(3)鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす(逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い)
(4)牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる。
(5)(4)を繰り返し、牛乳を全量入れ、2分程度煮る。

■問題4:下記の調理器具の用途と形を記せ
1.キャセロール:ソースを作る食材を少し多めの液体で煮込む。深鍋。ソースパン。
2.ホイッパー:材料の泡立て、混合、撹拌に使用。
3.ターナー:返すの意味。材料をひっくり返すのに使用
4.レードル:ソースがけ、スープすくい、あく取りに使用
5.スパテラ:生地を混ぜ合わせたり、鍋やボウルに残ったソースやクリームなどをきれいに取ったりする。

※形状は本ブログ記事の画像参照

■問題5:下記の語句等の和訳や説明等を記せ
1.ポンム:りんご
2.リー:米
3.オーリオ:オリーブオイル
4.ペペロンチーノ:唐辛子
5.poulet:鶏肉
6.デミグラスソース:肉のうまみが凝縮された褐色ソース。
7.フロマージュ:チーズ
8.アーリオ:ニンニク
9.vin rouge:赤ワイン
10.プランタン:春
11.コムサ:「このように」の意味
12.セゾン:季節
13.プレタポルテ:既製服
14.farine(ファリーヌ):小麦粉
15.ピューレ:野菜もしくは果物の食材をミキサーのかけ、裏ごしし、とろみのあるなめらかな半液体状にしたもの
16.champignon:マッシュルーム
17.viande(ヴィアンド):肉

■問題6:下記の調味料のフランス語スペルと読み方、英語の読み方と用途を記せ

1.塩:仏[sel / セル] 英[salt / ソルト]
→用途:旨みを出す、砂糖の甘味引き立て、味の引き締め、臭みとり、ぬめり取り、あくを取る、水分を出す、貝の砂抜き、野菜・果物の色留め

2.胡椒:仏[poivre / ポワーヴル] 英[pepper / ペッパー]
→用途:辛味と香りを付けるのに利用

3.砂糖:仏[sucre / シュクル] 英[suger / シュガー]
→用途:旨みを引き出す、こくを出す、甘味をつける、香ばしさを出す、水分を保持する、保存、照り・つや出し

4.酢:仏[vinaiger / ヴィネーグル] 英[vineger / ビネガ?]
→用途:酸味をつける、塩味をやわらかにする、野菜のあくとり、殺菌作用、魚の臭み取り、タンパク質を固める、変色を防ぐ、漂白作用、素材の色を鮮やかにする。

5.油:仏[huile / ウィル] 英[oil / オイル]
→用途:炒め物、揚げ物、サラダのドレッシングに。

6.バター:仏[beurre / ブゥール] 英[butter / バタ?]
→用途:料理の仕上げに風味、こくを加える。ソースの基本材料。

7.ワイン:仏[vin / ヴァン] 英[wine / ワイン]
→用途:魚や肉の臭み消し、香りつけ、肉をやわらかくする。

■問題7:下記の語句または調理方法等を説明せよ(特にカタカタとスペル部分の和訳を含めて)

【1】手打ちパスタの材料と作り方

▼材料(1人分)
薄力粉:45g
強力粉:45g
卵MS:1個
塩:少々
オリーブオイル:少々

▼作り方
(1)大きめのボールに、薄力粉・強力粉を入れる。
(2)塩をひとつまみ、卵をかき混ぜてオリーブオイルを少々加えたものを、ボウルに入れ、混ぜる。
(3)全体が混ざったら台にだし、手でこねる。
(4)やわらかければ強力粉を足し、固ければ水を足しながら、折りたたむようにしてこねる。
(5)ある程度やわらかくまとまったら、冷蔵庫で30分?1時間程度寝かす。
(6)打ち粉をふり、のばし棒で伸ばしていく。横・縦、裏・表と、交互に伸ばし、下が透けて見えるくらいまで伸ばす。
(7)切った麺がくっつかないように打ち粉を大目にふって、好きな太さに切る。
(8)鍋に水を張り、1%の塩を入れて2分くらいゆでる。例:1リットルなら1g

【2】バターライスの黄色はサフランを使用
※追って更新予定※

【3】バターライスの米とブイヨンの割合(容量)と作り方

・米とブイヨンの割合:米の体積の1.2倍のブイヨンを入れる。(1:1.2)

【作り方】
(1)フライパンにバターを溶かす。
(2)みじん切りにした玉葱を炒める。
(3)米を入れ、やや多めに塩を入れる。
(4)弱火で米にバターを吸い込ませる。
(5)米の体積の1.2倍のブイヨンを入れる。
(6)200℃のオーブンに15分程度入れる。
【4】カレーソースの材料と作り方

【4】カレーソースの材料と作り方

▼材料(4人分)
ニンニク:2片
しょうが:30g
たまねぎ:2個
にんじん:1/3本
カレー粉:大2
小麦粉:大1
ブイヨン:5cup
トマト:1cup
リンゴ:1/2個
ニンジン:1本

▼作り方
(1)りんごはすりおろし、他の全ての材料はみじん切りにする。
(2)フライパンに多めの油をしき、玉葱を入れあめ色になるまで炒める。
(3)しょうが、ニンニク、ニンジンを入れ、じっくり炒める。
(4)やや弱火にし、小麦粉を入れる。
(5)カレー粉を水で溶かし、フライパンに流し入れ、1分程度炒める。
(6)ほぐしたトマト缶を入れ、ブイヨンを入れる。
(7)塩こしょうし、あくを取る(液体が半分になるまで煮詰めるので、濃くしすぎない)。
(8)鶏肉、すりおろしたりんごを入れる。
(9)塩・こしょう、その他好みのスパイスで味をととのえて完成。

【5】ソース ヴィネグレットの作り方と割合
※追って更新予定※

■問題8:下記の切り方の読み方、和訳、形等を記せ

1. hache:アッシェ=みじん切り

2. julienne:ジュリエンヌ=千切り

3. chateau:シャトー=フットボール形

4. emince:エマンセ=ごく薄く削ぐように切る

■問題9:カポナータの材料と作り方と用途

【材料】4人分
オリーブオイル:大3
ニンニク:1/2片
赤唐辛子:少々
オレガノ:少々
赤タマネギ:1/2個
ズッキーニ:1/2本
赤ピーマン:1/2個
ナス:1本
ミニトマト:5個
バジル:1/3パック

【作り方】
(1)フライパンを熱し、オリーブオイルを入れる。
(2)つぶしたにんく、鷹の爪を入れる。
(3)赤玉ねぎ・ズッキーニ・ナス・パプリカを一口大に切る。
(4)ミニトマトは4等分に切る。
(5)バジルは5ミリ角に切り、オレガノを適量ふりかけておく。
(6)フライパンに多めのオリーブオイルを入れ、トマト、バジル・オレガノ以外を炒める。
(7)塩を多めに振り、強火でフライパンをあまり動かさず、少し焦げ目がつくくらいまでしっかり炒める。
(9)最後にトマト、バジル・オレガノを加えてさっと炒めて火をとめる。
【用途】
つけあわせ、前菜、パンと一緒に食べる。

■問題10:ミートソースの基本的な材料と作り方を記せ
【材料】4人分
オリーブオイル:大さじ1
小麦粉:大さじ2
トマト:2cup
ブイヨンスープ:5cup
ナツメグ:適量
バター:大さじ1
タマネギ: 1/2個
にんじん:1本
セロリ:1本
ひき肉:320g

【作り方】
(1)野菜は全てみじん切りにする。
(2)両手鍋にバター・油を入れ、溶けたら野菜を全て鍋に入れる。
(3)強火で野菜から出る水分を飛ばす。その後、弱火でじっくり炒める。
(4)ひとつまみの塩を入れる(※脱水効果で、野菜から水分が出て、旨みが濃縮される)
(5)フライパンでひき肉を炒める(※野菜と別にすることで余分な脂が落ち、ヘルシーになる。少し焼き色がつくくらいまで炒めると良い)。
(6)ひき肉にナツメグを入れ、野菜の方にひき肉を入れる(肉から油が多く出ている場合は、キッチンペーパーなどで油を取る)。
(7)小麦粉を加え、よくなじませる(※水分があるとダマになるので注意)。
(8)トマト缶は裏ごしをする。
(9)鍋にトマトを入れ、加熱し、酸味を飛ばす。
(10)塩・こしょうを入れる。2/3くらいに煮詰めるので、薄めの味付けにする。
(11)あくを取りながら、”へらで引いた時になべ底が見えるくらい”の粘度まで煮詰める。

▼パスタを400g茹でる時の水の量と塩の量は?
(分量の1%なので)「40g」

■問題11:ハンバーグの材料と調味料を記せ。

▼材料(4人分)
合挽き肉(牛7:豚3) : 400g
玉葱 : 1と1/2個
パン粉 : 1カップ
牛乳 : 大2
生クリーム : 大2
全卵 : 1個

▼調味料
ナツメグ : 少々
塩 : 適量
胡椒 : 少々

新宅 睦仁/シンタクトモニの作家画像

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家/WEBデザイナー/合同会社シンタク代表。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

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