料理レシピ:鯵の小袖寿司

  2020/09/18

新宿調理師専門学校の授業で調理した鯵の小袖寿司の画像
新宿調理師専門学校の授業で調理した鯵の小袖寿司の画像

調理師免許保持者で、かつ現代美術家の新宅睦仁(シンタクトモニ)が、新宿調理師専門学校での調理実習で習った鯵の小袖寿司のレシピです。

【鯵の小袖寿司のレシピ】

▼材料(4人分)

<基本材料>
鯵 : 4尾
木の芽 : 適量
酢 : 適量

<シャリ>
米 : 2合
水 : 同割ベースで適量
昆布 : 5cm角
砂糖 : 6g

<シャリとの合わせ酢>
酢 : 50ml
塩 : 10g
砂糖 : 30g

【シャリの作り方】

▼作り方

(1)通常の炊飯に、材料の昆布、砂糖を入れて炊き上げる。

(2)炊き上がったら、熱いうちに合わせ酢を分量通りに混ぜ、冷ましておく。

【鯵の酢締めの作り方】

▼作り方

(1)鯵を三枚卸にする。

(2)まな板に塩を薄くふって、鯵を"皮目"から載せて、並べる。表になった身の方には、まな板にふった塩よりも"薄め"に塩をふる。10〜15分置く。

(3)鯵の骨を骨抜きなどを使って抜く。

(4)鯵を水で洗い、表面の塩などを流す。水気をしっかり拭き取る。

(5)バットに"鯵の身が半分浸かる程度"の酢(原液)を張り、"皮目"から浸ける。10分程度置いたら裏返し、身の方は5分程度置く(計15分程度)。

(6)鯵の皮を剥ぐ。巻きやすいように、身が厚いところは包丁を入れて開き、全体的に均一な厚さにする。

(7)包丁で、皮目の方に網目の切り目を入れる。

(8)巻きすにラップをしき、皮目を下にして、一尾分を、尾が中心で向かい合うように並べる。シャリを棒状にして、のせる。

(9)巻き寿司のように巻く。崩れないよう、しっかり巻く。

(10)崩れないようにラップの状態のまま切る。包丁は、ひと切りごとに、ふきんで米粒をふき取ること。

★調理のポイント

・骨抜きは、必ず塩をふったあとにすること。塩で身が締まり、身が崩れにくくなるため。

・鯵を締めた酢を使いまわすのは二回までに抑える。それ以上使うと、生臭さが出てくる。

・シャリの木の芽を混ぜ込んでおいてもよい。

とりあえず、ほんとう美味しくて大満足、でした。簡単だし、見た目もよい。ちなみに小袖寿司の小袖とは、着物の袖のことだそうで、形が似ているからそういう名前になったそうである。それはともかく、日本人はエブリバーディお寿司大好きの国民でしょう。ぜひぜひ各々のご家庭で作って食べて幸せになってください。

以下は雑記。

アメダス。雨です。しとしとぴっちゃん。ちゃんちゃんころりんのちゃんこ鍋ちゃん。

雨なのでランニングはしてません。というか、今日はそもそも走る気がありませんでした。がしかし、0時前に寝て3時に起きて制作してやりました。ええ、自慢です。

もうしつこくてねちっこくて申し訳ないんだけど、ほんとうむちゃくちゃ久しぶりに魂込めてる。ウルトラソウル。ファイヤー。この作品に情熱注いでる。もうこれ以上描けない、完成だ、って感覚のところまで行きたい、行きたい、行ってやるのだ。あと三日で。

昨日、美とは何かみたいな本を読んでて書いてあったのだけど、芸術作品は人の血を吸って完成する、みたいなことが書いてあった。また、芸術家が影か、芸術作品が影か、というようなことも書いてあった。

まあ、その本は20年くらい前に発行された本で、みょうにまどろっこしく書いてあるんだけど、要するに、作品は一人歩きするか否か、ってことを言いたいのだろう、と解釈した。

作家としてはそんなつもりじゃなかった作品が、異様に評価されて、とんでもないところまでいっちゃった。というのはよくある話。

とかいう話は、今はどうでもよくて、やっぱり、この人生を、全生命を、何かしらに捧げるとすれば、料理でもwebでも資格でも起業でもなく、やはり芸術だなあ、と、素直に思う。

そう本当に心から思ってしまっているから、芸術以外は自動的に"それ以下"のものになってしまって、だから、いかんせんバカバカしく感じられて、ついつい、どこか嘲笑にも似たうすら笑いを浮かべてしまうこともしばしばである、と、自分で思う。つまるところ、日常では芸術以外のことがほとんどであるから、言ってみればほとんど四六時中ぼくは嘲笑混じりのうすら笑いのイヤな奴なのである。

新宅 睦仁/シンタクトモニの作家画像

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家/WEBデザイナー/合同会社シンタク代表。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

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