料理レシピ:ジャガイモのニョッキグラタンとバニラ風味のババロア

  2017/08/22

春は終わった。

なぜなら久しぶりに早起きできたのだ3時に。そう、春眠暁を覚えた。

で、日本人の大好きな寝てない自慢をさせていただきますと、22時30くらいに寝たのに意外なほどに目覚めすっきり。

それから、いつもと違うコースでランニングすると、今度はごうごうと気持ちのいい水音のする川べりがあって、それはいかにもマイナスイオン出してますからねという音で、ぼくはなんだか満ち足りた気持ちになった。まるでどこか遠くの町まで来たような気分にさえなっていた。

そしてまたしてもあたりの緑に感動して、どうしてこうもつやつやとしっとりと緑が濃くて美しいのだろうかと。

ありがたやありがたやと家に帰り制作、制作。素面で見ても、やはりすごくいい。グレイトだ。しつこいけど天才だ。

って、またいつものごとく前置きが長くてとめどないからレシピ書くお。

【ジャガイモのニョッキグラタンの材料】

▼材料(4人分)

【ジャガイモのニョッキ】

ジャガイモ: 500g

小麦粉 : 200g

玉子 : 1個

塩・こしょう : 適量 

【ベシャメルソース】

バタ−: 40g

小麦粉 : 40g

牛乳 : 600ml

生クリ−ム : 50ml

塩・こしょう : 適量 

【グラタンの具】

ニョッキ: 上記のもの

鶏もも肉 : 2枚

オニオン : 1個

マッシュルーム : 1/4缶

白ワイン : 50ml

ホワイトソース(ベシャメルソース) : 上記のもの

ナツメグ : 少々

チーズ : 60g

粉パルメザン : 10g

▼【ジャガイモのニョッキ】作り方

(1)ジャガイモを縦に1/2に切り、それを1.5cm幅で切る。

(2)"根菜は水から茹でる"ので、ジャガイモを水からボイルする。水には大さじ1の塩を入れる。15分程度煮て、スプーンで簡単に割れるくらいの固さにする。

(3)煮えたらジャガイモを取り出し、水の無い鍋に入れ、火にかける。これで余計な水分を取り、粉吹きイモの状態にする。

(4)ジャガイモを裏ごし(パッセ)する。

(5)裏ごししたジャガイモに、"ふるった"小麦粉を加え、練る。卵を加え、よく手でこねる。

(6)打ち粉をして、板状に伸ばす(2〜3cmの厚さ)。

(7)等間隔に切って、四角い棒状にする(この時の太さは普通のキュウリの半分くらいの太さ)。

(8)丸めて、ひも状にする。それをキューブ型に切る。フォークに乗せ、親指の先で中心を押さえ型を付ける。

(9)ニョッキを1%の塩を入れたたっぷりのお湯でボイルする。

(10)ニョッキが表面に浮いてきたら火が通った合図なので、氷水に揚げる。氷水の中で、表面の打ち粉(ぬめり)をよく取る。

★ポイント

・ニョッキはパスタの一種

・ジャガイモは大地のりんごとも呼ばれる。

・ジャガイモがしばしば飢饉を救ったことから、ジャガイモの料理名には、じゃがいもの栽培を広めた「パルマンティエ」という農学者の名前が入っていることが多い。

・(2)でボイルする時、途中で火を止めないこと。止めるとジャガイモが水を吸って水っぽっくなってしまう。

・(10)で氷水に入れることで、モチモチ感がアップする。

▼【ベシャメルソース】作り方

(1)フライパンを熱し、バターを溶かす。

(2)"ふるった"小麦粉を入れ、弱火でよくかき混ぜる。

(3)鍋ごと氷水を張ったボウルに入れ、牛乳と同じ温度まで冷やす(逆に牛乳をあたためて入れる方法でも良い)

(4)牛乳を分量の5/1程度入れ、ホイッパーで混ぜる(焦げ付かないように、なべ底からよく混ぜる)。

(5)(4)を繰り返し、牛乳を全量入れる(とろとろになるまでよく混ぜる)。

(6)塩・こしょうで味を整える。

★ポイント

・ベシャメルソースの基本的な分量【牛乳1L:バター50g:小麦粉50g】

・このベシャメルソースを使ってカニクリームコロッケなどを作る場合は、上記分量のバター・小麦粉を増やして粘度を上げる。

▼【グラタンと仕上げ】作り方

(1)マッシュルームを薄切り。親指大の角切りにする(玉葱を遷移を断ち切る方向に切って、たまねぎ層でばらけさせ、それを切っていく)。

(3)玉葱をバターでソテーする。玉葱が炒められたら、マッシュルームを加える。

(4)鶏肉を、皮の方を下にして、コマ切れにする(肉の縮みを考慮して大き目に)。

(5)鶏肉を、玉葱とは別のフライパンでこんがりと焼き色が付くまで焼く。8割がた火が通ったら、白ワインを入れる。

(6)鶏肉を(3)に入れる。ベシャメルソースを加え、よく混ぜる。

(7)生クリームを加え、塩・こしょうで味を整えてからニョッキを入れる。

(8)グラタン皿に盛り、粉チーズをまぶし、チーズを粗みじんにしたものをまぶす。

(9)オーブンで焼いて、完成。

★ポイント

・(5)の白ワインは、臭み消しでもある。

・味付けは、気持ち薄めにつける(クリーム系は、口の中での滞在時間が長いため)。

【バニラ風味のババロアの材料】

▼材料(4人分)

板ゼラチン: 6g

卵黄 : 2個

グラニュー糖 : 60g

牛乳 : 250ml 

生クリーム : 90ml

グランマニエ : 少々

バニラスティック : 1/4本

黄桃 : 1/2個

キウイ : 1/2個

フランボワーズソース(市販のもの) : 30ml

▼作り方

(1)卵黄に砂糖を入れ、すぐに混ぜる。バニラビーンズを入れる。

(2)牛乳を沸騰直前まで熱する。別途、粉ゼラチンを、氷水で戻しておく。

(3)(1)に、(2)の牛乳を少しずつ入れながら、よく混ぜる。

(4)(3)を鍋に入れ、"80℃"直前まで熱する。ゴムベラなどで、焦げ付かないよう、なべ底から8の字をえがきながらよく混ぜる。

(5)とろみがついてきたら、すぐに火から下ろす。ゼラチンを入れて、混ぜる。

(6)ザルなどでこす。氷水で冷やしながら、固まる直前まで混ぜる。

(7)人肌くらいまで冷ます。

(8)生クリームを氷水で冷やしながら、6〜7分立てにして、(7)に入れる。

(9)香りづけにグランマニエを入れ、とろみが出てきたら、型に流し入れる。

(10)冷えて固まったら、型から外す。細かく刻んだ黄桃・キウイをババロアを囲むように添えて、フランボワーズソースをかけて完成。

★ポイント

・(2)で少量の砂糖を入れると、牛乳が焦げづらくなる。

・(3)は、黄身は80℃で固まってしまうので、注意。

・100℃になると、ゼラチンが固まらなくなるので注意。

・今回はバニラ風味にしたが、抹茶を加えれば抹茶風味にもなる。工夫次第でさまざまなバリエーションが楽しめる。

先日も書いたけど、ニョッキってうまいの? みんな好きなの?誰が考えたんだろこんなんもん。て、あ、ていうか、ニョッキってクレイアニメがあったよねって書いたけど、あれは「ニャッキ」でした。フェイスブックにて突っ込まれ、思わず吹き出してしまった。そもそも単語として似すぎだろ。ニョッキニャッキニョッキニャッキギャー!あー、それにしてもひさしぶりにレシピ書いた。こんなに大変だったっけ……。まあ、勉強勉強。

ではまた明日。ごきげんよう。

新宅 睦仁/シンタクトモニの作家画像

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家/WEBデザイナー/合同会社シンタク代表。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

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