魚（アジ）のさばき方の基本、おぼえ書き

今日はHTMLでテーブル組んでみました。このテーブル組むのだけは得意なんですよね、ぼく。
いかがですか、この表。ザ・手打ちです。どうだ、すごいだろう、がはははは、は、はァ…。

しかしどうでもいいけどさ、結論、魚のさばき方は実際に見ないとわかりません（きっぱり）。なのでこれは完全にメモです。と、同じ93回生のクラスのみんなには役立つかも。

	作業	ポイント	まな板
水 洗 い	（1）真水で洗う	腸炎ビブリオ・食中毒予防	鱗や血がまな板にしみ込まないように水で濡らす。
	（2）ゼイゴ・鱗を引く
	（3）エラを抜く
	（4）頭を落とす	頭を押さえて切り落とす
	（5）ハラワタを抜く	衛生観念
	（6）真水で洗う	ここからは水気を嫌う
	（7）水気をふき取る
三 枚 卸	（8）下身を卸す	背→腹	卸した身に水が付くと水っぽくなるので水気は無し。
	（9）上身を卸す	背→腹。左手の押さえ方が重要
	（10）腹骨を取る

【魚の上身・下身について】
頭を左・腹を手前にした時、表側になる方が上身。
魚を姿のまま料理にした時は（姿造り・姿焼き）、必ず上身が表になるように盛り付ける（ただし鰈（カレイ）のように魚にとって表になる方が、腹を手前にした時に、頭が右にくる場合などは例外になる）。

※エラを取る時に魚を持って引っ張らない（身が崩れてしまう）。エラを包丁で押し出しながら引き抜く。
※指先で抑えず、指の腹で押さえる（身が崩れてしまう）。
※水洗い・下ごしらえをしたままの血で汚れたようなまな板で、三枚に卸さない（食中毒の原因になる）。

なんか今日、毎日読んでる毎日新聞のコラムにいいこと書いてあったなあ。たしか、
「良い人生も悪い人生もない。あるのはただ普通の人生だ」
って、80歳くらいの人が今まで生きてきて思うことってことで言ったらしい。まあ、そんなもんか。照る日もありゃ曇る日もありゃあ、ってやつか。せいぜいあと40年、なにをして潰そうかと。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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