だしの引き方、の料理レシピ

今日は出汁の引き方です。つまり日本人の心ですね、こ・こ・ろ。ジョージ。それはト・コ・ロ。バス停で葉っぱの傘。それはト・ト・ロ。アニー。それはトゥ・モ・ロー。もういいね。
何か、日本料理では、だしは"とる"ではなく"引く"というそうです。なんか"通"っぽいので、引く、と言うことにします。でも僕の存在やブログには"引か"ないで。って、すっげーつまんねーことを言ってしまった。めんごめんご。ではレシピ。レシピ。レシピ。
※だしの画像がなかったので、今日の画像はある日の朝ごはんです。朝5時くらいなんですが食べすぎです。
【だしの引き方】＜一番出汁＞
▼材料（4人分）
鰹削り節 ： 30g
昆布 ： 5cm角
水 ： 900g＜二番出汁＞
▼材料（4人分）
上記（一番出汁の）出汁がら ： 全部
追い鰹 ： ひとつまみ
水 ： 500g
▼作り方
＜一番出汁＞
（1）水を張った鍋に昆布を入れ、中火よりも弱いくらいで火にかける。
（2）沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰させる。
（3）十分に沸騰させたあと、火を止め、かつお節を入れる。
（4）しばらくしてかつお節が沈んできたら、布やキッチンペーパーでこす。この時、かつお節を絞らない。＜二番出汁＞
（1）一番出汁で使った昆布・かつお節を、水を張った鍋に入れる。
（2）沸騰したら、追い鰹を入れる。5分程度そのまま沸騰させる。
（3）布やキッチンペーパーでこす。この時は、かつお節を絞ってもよい。
★ポイント
・追い鰹は何か別のかつお節ではなく、一番出汁で使ったかつお節と同じです。単に、二番出汁の時に入れることを「追い鰹」と呼ぶだけです。
・一番出汁はすまし汁や味噌汁、二番出汁は煮物や丼物のつゆなどに使います。
前回の親子丼で使ったのが、この二番出汁なんですね。ところで日本料理の先生が言ってました。「だしをちゃんと取るような家庭なら、子供がぐれることはない！」と。意見ではありません。断言でした。でもまあ、そういうもんかなあと思いました。でもおれは粉だったけど反抗期もなかった上にぐれなかったけどな、とも思いました。で、その話をお正月に実家に帰った時に母にしたんです。
僕「うちは粉だけどぐれんかったやんか」
母「ばかじゃねえ。ちゃんと出汁は取りよったわいね。わたしは粉があんまり好きじゃないんよ」誠にすいませんでした。だからすくすく育ったんですね。なよなよしてるけど、背は高くなったのはほんとうによかったです。感謝です。さあ、出汁、取ろう。牛乳も、飲もう。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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