芝海老の塩炒め、の料理レシピ

おひさしぶりの料理レシピです。ちゃんと真面目に学校行ってるんで、そこんとこよろしく。というか、なんで"そこんとこ"って言うと妙なヤンキー臭というか、えも言われぬ軽薄さが漂うんだろう。そこんとこ、って言ってるやつに歯は若干鍾乳洞的に溶解してる気がするんだけど。でも、そもそも「そこんとこよろしく」って実際に素で言ってるやつに会ったことがない。どこにいるんだそんなやつは。

毎度のことながらどうでもいい前置きはちょっとこっちに置いといて、ですね、昨日は中華料理で必須と言われる技術をお勉強しましたYO。その名も上漿（シャンジャン or シャンチャン）です。それってなーに？という方にまずは説明しYO。

【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】
片（ピエン）＝薄切り、絲（スー）＝細切り、丁（ティン）＝サイの目切りなど、小形に切り分けた材料に調味料・卵・でんぷんを加えて混ぜ、下味と薄い膜を付けること。

です。だそうです。また、上漿をする材料は、柔らかく、くせのない肉、魚介類を使用する、とのことです。です。おす。

で、昨日は海老と肉の上漿をやったのですが、今日は海老の方からご紹介。

【芝海老の塩炒め】

▼材料（4人分）
＜基本材料＞
海老 ： 100ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 1片
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩 ： 適量
胡椒 ： 適量
卵白 ： 小さじ1

＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ2
紹興酒 ： 小さじ1
塩 ： 小さじ1/5程度
砂糖 ： 1/5程度
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 2〜3滴

【下ごしらえ：海老の上漿の方法】
▼作り方
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3〜4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。
（4）海老をボールに入れ、紹興酒・塩・胡椒、卵白を小さじ1ほどを入れて揉む。
（5）片栗粉を、小さじに2/3程度入れ、揉む。
（6）最後に油を小さじ1程度入れ、全体になじませるように混ぜる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した海老を、全体的に赤くなる程度に油通しする。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香が出るまで炒める。
（6）海老を入れ、全体を炒める。
（7）合わせ調味料を加え、少しとろみが出るくらいまで炒めて出来上がり。

★ポイント
・仕上げの（4）の油通しは火を入れ過ぎないように注意。
・仕上げの（3）の水溶き片栗粉は、片栗粉のままを適量入れてもよい。

昨日は上漿がいかにすごいかということを実感するために、上漿したやつ・しないやつ、と二種類用意して食べたんですけど、確かにまあ違うもんですね。お店はこういう調理をしてるから、ちゃんとお店の味なんだなあと感心しました。これを覚えてマスターすれば料理の腕が一気に二階級特進はくだらない感じです。。

なのでぜひぜひ、幸せな夫婦、恋人、ご家庭では、この上漿をお試しください。逆に不幸な夫婦、恋人、ご家庭では、まずは"話し合い"から始めることをおすすめします。だって、険悪な関係の人とメシ食っても、まったくおいしくないでしょう。それは料理以前の問題です。まずは良好な人間関係があって、そこに料理、できればおいしい料理と、まあマズローの欲求5段階説みたいな話ですな。

ちなみひとりぼっちだという人は、閉じこもってひとり料理なんかしてないで外食にしたほうがいい。外に出なければ何も始まらないんだから。これ、真実。じゃあの。

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新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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