個人的なテスト勉強：4/4「調理理論」

雨ってほんとういやですね。でも、雨も降らないといけないんだろう、けど、やっぱり雨はいやだ。

というか、昨日は生まれて初めて（またかよって感じだけど、しかし、生まれて初めては生まれて初めてなんだからしょうがないでしょう）、「春巻き」を作りました。

思いのほか”サクッ”とできました、なんかよくわからんけど、春巻きが作れたら、もうなんでも作れるわな、と、お料理道の頂に到達したような気分になってしまった。

それはさておき、明日でテストはラストです。その後は二週間程度春休みです。ひさしぶりに”空白の夜”を過ごすことができます、が、しかし、作品制作に励まねばというところなので、空白の時間をしっかりと充実させたいと思います。

※赤字が出題部分

（１）酸味は果実などに含まれ、また発酵によって生ずる酸っぱい味で、さわやかさも感じさせる。また一方で、腐ったもののシグナルとして警戒する味のひとつでもある。酸味は、いずれも水素イオンの呈する味で、有機酸として含まれているものである酢酸（食酢）・クエン酸（かんきつ類）・乳酸（乳酸飲料、漬物）・リンゴ酸（りんご）・コハク酸（日本酒、貝類）・酒石酸（ぶどう）・アスコルビン酸（野菜、果実）である。

（２）うま味を感じさせる成分成分には、アミノ酸系のグルタミン酸（こんぶ）テアニン（玉露）、核酸系のイノシン酸（煮干し、かつお節）、グアニル酸（干ししいたけ）などがある。

（3）食べ物の味は単一のものはほとんどなく、さまざまな味が複合された形で味わうことが多い。2種類以上の呈味物質が混ざると味の感じ方に変化が起こることは味の相互作用という。対比効果の代表的なものに、しるこに塩・すまし汁の塩などがあり、抑制効果には、コーヒーにはさ、相乗効果には、こんぶとかつお節のだしがある。

（4）もちもち、しこしこ、など舌触りや歯ざわり、のどごしなどの口の中で感じる性質をテクスチャーという。

（5）なまもの調理は、魚介類、野菜類、肉類などの食材を加熱しないで調理することである。さしみは日本料理独特の調理法であったが、現代では各国の料理にも取り入れられて、生魚のマリネが前菜として用いられるなど世界の料理に大きな影響を与えており、また、外国においてSashimiでも通用している。

（6）加熱調理には、熱により食品の風味を増し、消化・吸収を促進させるほか、病原菌や腐敗菌を殺菌し、調味料や香りを浸透、吸着させる効果がある。加熱調理には、湿式加熱、乾式過熱、誘電過熱、電磁誘導過熱がある。

（7）かくはんとは食品をかきまわすことで、混合とは複数の食品を均一な状態に混ぜる操作をいう。

（8）ゆでる（熱湯中での加熱）操作は、湯の中に食塩、米ぬか、食酢、重曹などを加えて加熱し、あく抜き、軟化、発色、煮くずれ防止などに利用されるほか、食品によっては、吸水、脱水、酵素の不活性化、たんぱく質の熱変性などを目的とする。

（９）煮る（調味料液による加熱）操作は、調理料液中に食品を浸し加熱をすることで、調味料成分の食品への浸透と食品成分を煮汁に溶出させる効果がある。調味料を入れる順序は「さしすせそ」と言われ、砂糖・食塩・酢・しょうゆ・みその順である。

（10）【てんぷらの衣による油の温度の見分け方】
・熱した油に天ぷらの衣を箸先から入れたとき、なべ底に沈み、なかなか浮き上がってこな（150℃以下）
・油中に沈みかけて浮き上がる（170～180℃以下）
・油の表面で激しく散る（200℃以上）

（11）電子レンジの熱源は電気で、マイクロ波2,450MHzを利用した誘電加熱法で加熱される。電子レンジ庫内にあるマグネトロンという装置から放射されたマイクロ波が食品内部に吸収され、食品中の水分子を激しく振動させて生ずる摩擦熱により食品内部から加熱される。そのため、水分の多い食品は速く加熱される。浸透距離は5～7cmである。

（12）冷蔵庫の庫内温度は、通常0～10℃で、パーシャル室（-3～-2℃）やチルド室（-１～0℃）は魚や肉の鮮度保持用に適する。野菜や果実は低すぎる低温障害が起きやすいので、保存には6～9℃の野菜室に入れるのがよい。特に、バナナやさつまいもは低温障害を起こすので冷蔵しない。ドアポケット（5～7℃）にはビールやジュース、牛乳などの飲料の保存に適する。

（13）日常の献立：食事バランスガイド（一般成人向け：2200kcal）はコマの上から皿数が（1）主食5～7つ（2）副菜5～6つ（3）主菜3～5つ（4）牛乳・乳製品2つ（5）果物2つに配分され、コマの芯は水を表し、1日の水分量はカロリーの同量としている。また、コマの回転の原動力として、ヒトを表し運動を奨励している。

（14）バランス食（糖尿病食事療法のためのー食品交換法）
1単位80Kcalでカロリー計算を行う。表1～6までの基本の単位配分があり、配分通りに食品のグラムを単位化することによりバランスのとれた食事になる。表のグループ分けは次のようになる。

主に炭水化物を含む食品（Ｉ群）として
表1●穀類　●いも　●炭水化物の多い野菜と種実　●豆（大豆を除く）　
表2●くだもの

主にたんぱく質を含む食品II群）として
表3●魚介　●肉　●卵・チーズ　●大豆とその製品
表4●牛乳と乳製品（チーズを除く）

主に脂質を含む食品（III群）として
表5●脂質　●多脂性食品
主にビタミン、ミネラルを含む食品（IV群）

表6●野菜（炭水化物の多い一部の野菜を除く）　●海藻 ●きのこ　●こんにゃく
調味料・・・みそ、さとう、みりんなど

（15）味の感じ方は、口に入れた食べ物に含まれる呈味成分が溶けて、この味孔から味蕾に入ると味細胞を刺激し。味覚神経によって大脳皮質の味覚中枢に伝えられ、味が知覚される。ある特定の物質の味を感じることのできる最低の濃度（最低呈味濃度）を刺激閾値というが、単に閾値ともいう。この最低の濃度差を弁別閾値という。

（16）甘味＝蔗糖・ブドウ糖
酸味＝酢酸・クエン酸
塩味＝塩化ナトリウム（食塩）・塩化カリウム
苦味＝カフェイン・硫酸キニーネ
うま味＝L-グルタミン酸ナトリウム、5'-イノシン酸ナトリウム

（17）調味料の拡散速度は、調味料の分子量との大きさと、その食品の水分量が影響する。砂糖と食塩を同時に入れると砂糖（342.2）は食塩（58.5）より分子量が大きいので、食塩のほうが砂糖より早く食品中心へ拡散する。

（18）平均的な嗜好にあった米飯の水分は、約65%くらいとなる。これは、米の重量の2.3～2.4倍になり、米に1.3～1.4倍の水がプラスされたことになる。加熱中の蒸発分は、火加減や加熱器具によるが、約10％程度である。基準になる水加減は、米の重量の1.5倍（体積の1.2倍）である。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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