個人的なテスト勉強：2/4「食品衛生学」と「中国料理」

今日もテスト勉強です、というか、昨日は今年はおろか、数年分の運を使いきったのではないかと思う。

というのも、かえったら、アイロンがつけっぱなしになっていたのである。

近くにはノートパソコンがあったが、どうにか距離が離れていたおかげで、周りの空気を温め続けていたくらいで、幸い火事などには至らなくて済んだ。

朝っぱらから独身男性がシャツにアイロンなんかかけるからだ。

シワぐらいどうでもいいだろバカヤロー、な、自分。おまえはOLかっつーの、誰も見てねーんだよ！と、自虐で猛省。

ではまたテスト勉強ね。
3月14日（水）
公衆衛生学
日本料理
3月15日（木）
食品衛生学
中国料理
3月16日（金）
食品学
西洋料理
3月19日（月）
調理理論

【食品衛生学】

■真菌
カビ、酵母、キノコ（担子菌類）

■カビの生育条件
1. 酸素が"絶対に"必要
2. 湿度（水分） →93％〜95％が一番カビが繁殖する。しかし100％近くになると生育は鈍ってくる。
3. 温度：発育しやすい温度→20℃〜30℃（25℃：もっとも生育しやすい。15℃：生育速度上がる）
4. 栄養：糖分はカビのエネルギー源。他の栄養分：タンパク質、脂質、無機塩類、ビタミン類
・浸透圧（の動き）：濃度の薄い方→濃い方
・カビ（の発生）：4日〜10日位経過して初めてわかる。

■カビ毒
・マイコトキシン（Mycotoxin）
・アフラトキシン（Aflatoxin）：強力な発がん性物質→肝臓ガンの原因物質

■リンゴの加工品
・パツリン：リンゴの腐菌

■アスペルギルスレベンス（カツオブシ菌）
・タンパク質分解

■細菌・ウイルスの大きさ
プリオン（17nm）＜ウイルス＜クラミジア（300〜400nm）＜リケッチア（0.2μm〜0.5μm）＜細菌＜真菌＜原虫
※クラミジアは節足動物が関与しない
※リケッチアは、必ず節足動物が関与する（シラミ・ダニ・ノミ）
・媒介動物のことを「ベクター」という。

■関係の深い食材と微生物
・ノロウイルス：生カキ
・黄色ブドウ球菌：おにぎり
・カンピロバクター：とりわさ
・サルモネラ属菌：生卵
・腸炎ビブリオ：さしみ
・病原性大腸菌（O157）：生肉

■食品衛生法
・第一条「〜飲食に起因する、衛生上の危害（健康被害）・発生を防止し、もって、国民の健康の保護〜」

・食品衛生法の目的と大原則
1. 食品を取り扱う人は、清潔で衛生的な行為〜（第5条）
2. 有害食品の販売禁止（不衛生食品）（第6条）

※食品を取り扱う人には、安全な食品の提供義務がある。
※不衛生食品とは、腐敗・変敗したもの、または未熟なもの（ただし、健康を損なうおそれがないものを除く）のことをいう。

■出題される用語など
・水分活性（Aw）：食品中に含まれる水分にはその形態から結合水、自由水に分類され、結合水は食品の構成成分であるタンパク質や炭水化物と固く結合した水で、自由水は環境や温度、湿度の変化で容易に移動や蒸発がおこる水である。これらの中で微生物が繁殖に利用することができる水を自由水という。この自由水の割合を水分活性（Aw）という単位で表す。

・特定危険部位：牛海綿状脳症(BSE)の病原体とされる異常たんぱく「プリオン」が蓄積しやすい部分のこと

・ポストハーベスト農薬：収穫後の農産物に使用する殺菌剤、防かび剤などのこと。ポストとは「後」、ハーベストは「収穫」を意味する。日本では収穫後の作物にポストハーベスト農薬を使用することは禁止されている。しかしながら米国をはじめとする諸外国から輸入されている果物等は、収穫後に倉庫や輸送中にカビ等の繁殖を防止するために農薬が散布されることがある。

・大腸菌：糞便由来のもののみを大腸菌という。大腸菌群はE.coli（イーコリ）。

・卵と魚のイヤな臭い
→魚の腐臭：トリメチルアミン
→卵の腐臭：硫化水素

・腐敗・変敗・酸敗の違い
1. 腐敗：タンパク質が変質した
2. 変敗：炭水化物・脂肪が変質した
3. 酸敗：食品中の油脂（油）が変質した
→腐敗・変敗は「微生物が関与」している。
→酸敗または酸化は、「微生物が関与しない空気中の"酸素"が関与」

・トレーサビリティ：物品の流通経路を生産段階から最終消費段階あるいは廃棄段階まで追跡が可能な状態。

・病因物質、原因食品
→病因物質：腸炎ビブリオやカンピロバクターなど、食虫毒の原因となった微生物のこと
→原因食品：生肉・卵・レバ刺しなど、食中毒の原因となった食品のこと。

・発酵の定義：人間にとって有益なものに変質すること。不利益なものに変質した場合は腐敗・変敗・酸敗（酸化）という。

・芽胞：桿菌（かんきん）が、芽胞菌を作る。通常の状態では形成せず、自身が生棲している環境が不適当になった場合に形成する。種族維持のため、抵抗力の強い膜を張り巡らせて、核を包み込んで、休眠状態になる。それを、芽胞を形成した（抵抗力を示す）という。

・ポジティブリスト制：基準が設定されていない農薬等が一定量以上含まれる食品の流通を原則禁止する制度。

・キャリア：健康で菌を保持している人

【中国料理】

■中国料理の分類：4大系統及び回教料理、精進料理について

▼4大系統
・北京料理（北方系）……北京ダック、羊のしゃぶしゃぶ、羊のバーベキュー

・上海料理（東方系）……海に近く、川（鯉など）や湖（鯉、上海蟹など）が多いため、魚介類の料理が多い。

・四川料理（西方系）……内陸の盆地に発達した料理で、高温多湿の気候の影響を受けて、酸味、辣味（唐辛子）、麻味（山椒）、香味の4つの味の強いものが多い。

・広東料理（南方系）……外国との交流が早くからあったため、西洋料理などの影響を受けている。亜熱帯気候のため、動植物、魚介類が豊富で、珍しい料理がたくさんある。また、お茶を飲みながら点心、一品料理を食べる食事方法があり「飲茶（ヤムチャ）」という。

▼回教料理（イスラム料理）/ 清真菜（チンヂェンツアイ）
・豚肉を一切使わない。北方系と南方系の二派に分かれる。北方系は牛、羊肉を主に使い、調理法は北京料理に似ている。

▼精進料理 / 素菜（スウツアイ）
・肉、魚、香の強い野菜などを使用しない。湯（タン）も野菜を中心に取り、野菜で魚、鶏、肉類に似せて作るが、調理法はふつうの料理と変わらない。

■湯（スープ）の種類
【1：基本】
湯（タン）
【2：湯の中の2種類】
素湯（スゥータン）
葷湯（フンタン）
【3：葷湯の中の3種類】
毛湯（マオタン）
清湯（チンタン）
白湯（パイタン）
【4：清湯の中の2種類】
上湯（シャンタン）/広東式（カントン）
哨湯（シャオタン）/四川式（シセン）
【5：上湯の中の2種類】
頭湯（トウタン）
二湯（アルタン）

■冬菇（干し椎茸）の処理の仕方
1. 干し椎茸を軽く水で洗い、たっぷりの水に一晩つける。
2. 石づきをハサミなどで切り、よくもみ洗いし（砂などがついているため）、水洗いする。
3. ボール等に椎茸の戻し汁を濾し、水洗いした椎茸を入れる。
4. 長葱、生姜を軽く叩いて入れる。
5. 30分強火で蒸すか、煮る。
6. そのまま冷やす。

■炊飯時の水分量
米の体積の2割増し（1.2倍）、重量の5割増し（1.5倍）

■冷凍エビの下処理の方法
（1）海老の背ワタを竹串で抜く。
（2）片栗粉、塩を入れて揉み、ぬめり・汚れ・臭いを取る。十分に揉んだら、水で3〜4回洗う。
（3）キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取る。

■シャンチャンの卵の使い分け、最後に油を入れる理由

▼卵の使い分け
・白身魚、鳥の胸肉やささみには、色がついてしまうので、卵白のみを使う。
・牛肉、豚肉などには全卵を使う。
・肉の中でもレバーは水分が多いので、卵は使わない。

▼最後に油を入れる理由
1.材料の乾燥を防ぐ。
2.片栗粉の沈殿を防ぐ。
3.油通しの時に材料同士が離れやすくするため。

■毛湯（マオタン）の取り方
1. 猪殻（げんこつ）は、包丁の背で半分に割る。老鶏は適当なサイズに切り、内臓を取り出し洗う。鶏爪（もみじ）は、黄色の部分を取り除く。
2. 湯で洗う。沸騰させ、混ぜながら洗う。表面が白くなったら、水で軽く洗う。
3. 鍋に入れる。固いものから順に入れていき、鶏爪（もみじ）はくっつきやすいので、一番最後に入れる。全て浸かるくらいの水を入れ、火にかける。
4. 完全に沸騰したら、ぽこぽこするくらいの火加減にし、あくを取り、ねぎ、しょうがを入れる。
5. 2時間くらいたったら、ボールにジャーレンとペーパータオルをしき、お玉ですくいながら少しずつ濾す。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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• ブログ「むろん、どこにも行きたくない。」

  2007年より開始。実体験に基づいたノンフィクション的なエッセイを執筆。アクセス数も途切れず年々微増。不定期更新。

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  2011年より開始。過去十年以上、幅広いジャンルの書籍を年間100冊以上読んでおり、読書家であることをアピールするために記録している。各記事は、自分のための備忘録程度の薄い内容。WEB関連の読書は合同会社シンタクのブログで記録中。

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