個人的なテスト勉強：1/4「公衆衛生学」と「日本料理」

明日からテストなので、今日からそのテスト勉強を晒しておきます。別にひとり孤独にぼそぼそやっても仕方ないので、なので、みんな（って誰？）、応援よろしく！（歌のお兄さんのノリで）。
まずテスト日程のメモ、これまた超個人的な内容でごめん。なので今日から数日間は読み流してくれて結構ですから。ほんとに勉強、というかメモするだけなので。でも興味ある人は読んでネ！
■3月14日（水）
公衆衛生学
日本料理■3月15日（木）
食品衛生学
中国料理■3月16日（金）
食品学
西洋料理■3月19日（月）
調理理論
というわけで、今日はとりあえず公衆衛生学と日本料理をひたすらメモしとく。というか、これは出るよ！とか思った学校の親切な人はコメントにて教えてくださいますよう。ええ、追試は１教科につき2000円かかるらしいので、それだけは避けたいところあります。
【公衆衛生学】■健康の定義
・WHO（世界保健機関）憲章の前文に、「健康とは、身体的・精神的、及び社会的に、完全に良好な状態であって、単に疾病や虚弱でないというだけではない」とある。
・WHOの本部：スイスのジュネーブ
→日本は「西太平洋地域」に所属
・保健所長になる条件：「医師」であること。
■平均初婚年齢
・1975年の平均初婚年齢「男性27.0歳」「女性24.7歳」
・2007年の平均初婚年齢「男性30.1歳」「女性28.3歳」
→1975年と比較して、夫＋3.1歳、妻＋3.6歳
■日本人の死亡原因ランキング
1. 悪性新生物（ガン、白血病、悪性リンパ種など）：30.1%
2. 心疾患、急性心筋梗塞：15.8%
3. 脳血管疾患（脳卒中）：10.7%
4. 肺炎
■日本人の平均寿命（2010年）
・男性79.64歳（2009年：79.59歳）
・女性86.39歳（2009年：86.44歳）
→男性と女性で、6.75〜6.85歳程度の差がある。
■動脈硬化の発生について
・男性：45歳ごろから
・女性：閉経後から（52〜53歳）
■日本の食糧自給率
・40％（カロリーベース）
■O157
・出血姓大腸炎（鮮血性下痢）
「ベロ」毒素により、「溶血性尿素症症候群（HUS）」
■ほぼ毎年ヒトに流行するインフルエンザは、おもに
Aソ連型を代表とする「H1N1」
A香港型「H3N2」
B型がある。
■インフルエンザに関連する肺炎
1.原発性ウイルス肺炎
2.混合性肺炎（細菌感染）
3.続発性肺炎（細菌感染）
→2.と3.は、29〜48％「肺炎球菌」が引き起こす。肺炎球菌ワクチンを使う。
■鳥インフルエンザ
・高病原性鳥インフルエンザは「A型：H5N1」。発生地域はインドネシア、ベトナム、エジプト、中国。
・パンデミックが発生した場合、日本での試算では、「感染者：約3,200万人」「死亡者数：約64万人」
■黄熱病
・野口英世が研究していて、野口英世は黄熱病で亡くなった。
・黄熱病のウイルスを媒介するのは「ネッタイシマ蚊」
■さまざまな感染症
・感染症の3つの派生要因
→「感染源」「感染経路」「感受性」
・流行性耳下腺炎
・風疹
・麻疹
・水痘→流行性耳下腺炎は、とくに男性が思春期で感染すると「睾丸炎」(無精子症)を起こすことがある。
→風疹は、妊婦が初期（特に12週まで）に感染すると。胎児に白内障、先天性疾患、難聴などを起こす場合がある。
■テスト問題例
・次の性行為感染症（STD）での中で病原体が「ウイルス」であるものはどれか。
A. 梅毒
B. 淋病
C. 尖圭コンジローマ
D. 性器クラミジア感染症解答：C. 尖圭コンジローマ
【日本料理】■日本料理の概要
（1）日本料理の特長
1.季節感を大切にする。
2.器の種類が豊富
3.素材の持ち味を大切にする
4.料理の大きさは一口大
5.盛り付けは立体的
6.五味、五色、五法
7.陰陽
（2）日本料理の種類
1.本膳料理：日本料理の基本
2.懐石：茶会の料理
3.会席料理：酒宴のコース料理
4.精進料理：植物性の料理・仏教寺院の料理
（3）五味、五色、五法
1.五味：辛・酸・鹹（しおからい）・苦・甘
2.五色：赤・青・黄・白・黒
3.五法：生・焼・煮・蒸・揚
■包丁の使い分けについて
・薄刃包丁：野菜を切る
・出刃包丁：魚を卸す
・柳刃包丁：刺身を引く
■魚の扱い方について▼作業：水洗い・下ごしらえ
1.真水で洗う
2.ウロコを引く
3.エラを抜く
4.頭を落とす
5.腹ワタを抜く
6.真水で洗う
7.水気をふき取る
▼作業：三枚卸
8.下身を卸す
9.上身を卸す
10.腹骨を取る
※作業の注意点
・1は、腸炎ビブリオによる食中毒防止
・1〜4までは、頭を押さえて作業する
・水洗いはまな板を濡らして作業する
・三枚卸はまな板に水気なしで作業する※上身と下見
・魚の頭を左、腹を手前にした時の表になる方が上身。そのとき、まな板についている方が下身。
■出汁について
（1）昆布出汁について
・昆布出汁を取る方法は、水に浸けておく「水出し」と温めてとる「煮出し」がある。
・煮出しで昆布出汁を取る場合、60℃でじっくり取ることで旨みが良く出る。（2）鰹節で取る一番出汁と二番出汁について
・一番出汁＝「重視：香り」「用途：吸い物」「技術的なポイント：削り節を入れたら絶対に煮立たせない」
・二番出汁＝「重視：味」「用途：煮物・下味」「技術的なポイント：沸騰したら弱火にしてしっかり煮出す」
■炊飯について大切な事・米とぎ：1.糠の臭いを吸着させないように手早く洗う。 2.炊き上がりが悪くなるので、米を割らないように優しくとぐ。
・水加減：米の体積の2割増し（1.2倍）、重量の5割増し（1.5倍）
・火加減：はじめは弱火で米の中心まで温める。沸騰するまで強火にして、吹きこぼれてきたら火加減する。
・蒸らし：炊き上がったら15分は蓋を取らずに、そのまま蒸らす。
・おいしい御飯の条件：1.芯までふっくら炊けている 2.炊きムラがないおわり。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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  2007年より開始。実体験に基づいたノンフィクション的なエッセイを執筆。アクセス数も途切れず年々微増。不定期更新。

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