海鮮おこげ、のレシピ

本日、ではなく昨日は夜間料理研究会、でした。

夜間料理研究会というのは、部活やサークルみたいなもので、ぼくはとりあえず入部にしておいたのです。つーか、どうでもいいけど夜間料理研究会って夜のお菓子のうなぎパイぐらいの怪しさがあると、いま気がついた。

だって、夜に料理を調べ追求する会。日没とともに料理を食べたり作ったり調べたりする集まり。人々が寝静まったころに起き出し、東西問わず美食を集めあらゆる角度から眺め回し、つついたりつまんだり味見したりし、さらには熱したり冷やしたり切り刻んだりしたその挙げ句、おもむろにすすり、はげしく咀嚼し、大胆に飲み込み、そして満面の笑みを漏らし、喜び、または悦び、ときに小躍りする集い。

おそろしい。

そんなところに絶対に娘はやらん！

さて、今日は三品作ったのですが、説明が長くなるので、2～3回に分けてお送りします。いや、自分の汚すぎる字の作り方のメモが自分でも解読に苦労するんでめんどくさいからお送りしないかもしれない、ので悪しからず。

まずは「海鮮おこげ」から、で、次回は「牛肉の蓮の葉包み」と「黒ゴマの白玉団子キンモクセイのシロップ仕立て」です。そう、いかにもな中華料理です。ちなみに画像右上の土鍋に入ったやつが海鮮おこげです。

【海鮮おこげ】

▼材料（4人分）
海老：4本
ホタテ：2枚
ズワイ爪：4本
イカ：1/2枚
白菜：1枚
絹さや：10枚
マコモダケ：1/2本
人参：1/6本
葱：5cm（6/1本くらい）
生姜：1カケ
ガラスープ：100mｌ
おこげ：適量

▼作り方
（1）白菜を棒状に切る。ヤングコーンは両端を少し切り落とし、縦割りで1/2に切る。
（2）きぬさやはすじを取り、両端に飾り切りを入れる。
（3）人参に飾り切りを入れて切り込み
（4）マコモダケはピーラーで表面をむき、一口大に切る。
（5）長ネギ、しょうがは1cmの正方形に切る。そこから、しょうがは千切りにする。
（6）えびは背開き。その際に背ワタがあれば取り、塩と片栗粉でもみ荒いする（臭いや汚れを取る）。水気を取る。
（7）ホタテは薄切り。イカは斜めの格子状に細かく切り込みを入れてから裏返し、一口大に切る。
（8）えび、イカ、ホタテを別々のボールに入れ、紹興酒大1/2、塩ひとつまみ、こしょう少々、卵白を全体にからまる程度入れる。
（9）（8）に片栗粉を入れ、材料にからみつくように混ぜる。
（10）えび、イカ、各野菜、最後にホタテの順に油通しをする。
（11）フライパンに油をしき、しょうが・ニンニクのみじん切りを香りが出るまでいためる。
（12）ガラスープ、紹興酒大1、しお小1、砂糖小1/3、こしょう少々。
（13）油通しした各材料と、カニを入れる。
（14）片栗粉でゆるめにとろみをつける。仕上げにねぎ油を少々。
（15）おこげを高温の油で揚げる。（高温の油でないと、ちゃんと膨らまない）
（16）空焼きで熱した土鍋に、おこげを入れ、あんをかける。（ジャー！かジュー！といういい音がして完成）

★ポイント
・実習では、きぬさやとにんじんは少しだけ飾り切り（金太郎飴スタイルの）をしてから切りました。人参をカニの形にしたりとか、いろいろあるみたいです。
・ガラスープは中国語では、毛湯（マオタン）というそうです。
・マコモダケとは【マコモ（真菰）は、イネ科マコモ属の多年草。別名ハナガツミ。たけのこを優しくしたような適度の食感と、ほのかな甘味、ヤングコーンのような香りがある。くせがなく、さっと茹でたり、グリル焼き、炒めものにも向いているほか、新鮮なものは生食してもおいしい。細かく刻んで餃子、ハンバーグ、チャーハンなどに用いることもできる。】※ウィキペディア参照

ハァハァハァ、自分の文字を読むのに苦労した。とりあえずこれでなんとかレシピをデータ化できた。

ところで、昨日はひとり天ぷら大会をしました。エビとかナスとかしいたけとかまいたけとかを揚げて、ビールを飲んで、また天ぷら揚げて、を三回くらい繰り返したら気分が悪くなってきたのでやめた。とりあえず、天ぷらが難しいことだけはわかった。ちっともサクッて言ってくれない。そして、なんでも食べすぎはよくないということも、よくわかった。またひとつ、賢くなった。

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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