屑利休（くずりきゅう）の料理レシピ

昨日の調理実習は甘味づくしでした。甘いものばっかりで、胸焼けがひどかった、というかほとんど吐きそうでした、が、寝たらなんとか治ったのでよかったです。それに今日は花の金曜日。ハナキンというやつです、って、今ふっと気づいたけど、ハナキンって、すっげえ猥褻な響きを感じてしまうんだけど、おれだけか？ ハ、ハ、ハナ、キン……。 で、甘味を三種類。「きな粉ムース」「桜餅」「葛利休」を作ったのですが、今日は葛利休という料理レシピをご紹介します。
【葛利休】▼材料（4人分）
豆乳 ： 400g
グラニュー糖 ： 50g
薄口醤油 ： 1滴
片栗粉 ： 48g
当たり胡麻 ： 50g
防風の酢漬け ： 少々
▼作り方
（1）当たり胡麻に砂糖を入れ、ホイッパーで溶かす。
（2）そのまま混ぜながら、豆乳、片栗粉を入れる。
（3）網でこし、醤油を一滴たらす。
（4）鍋に入れ、中火程度で、とろみが出るまで混ぜる。
（5）とろみが出てきたら、焦げ付かないように注意しつつ、しばらく練る。
（6）お餅くらいの粘度になるまで練り、表面に気泡が出てくるぐらいまでしっかり火を通す。
（7）流し缶（型枠）に流し込み。ヘラで表面をならす。流し缶を少し持ち上げて台に落とす、を何度かして流し缶の中の空気を抜く。
（8）氷水に（7）をまるごと入れて、冷やし固める。
（9）固まったら流し缶から外し、適当な大きさに切る。防風を添えて完成。
★ポイント
・防風（ぼうふう）は、中国北部が原産地で、日本でも中部以北の山地に自生するセリ科の多年草。
・当たり胡麻とは、すり胡麻のことです。液状になるまですり鉢ですったもの、もしくは市販の液状の胡麻を使用。
・（1）で砂糖と合わせることで、伸びやすく、溶けやすくなる。
味はまあ、なんかモチモチしてておいしかったです（一口だけならばの話。画像の量を食べると具合が悪くなるので気を付けましょう）。
で、昨日はちょっと勉強になりました。日本料理には「水菓子」と「甘味」とがあるそうなんですが、みなさん、これの違いはわかりますか？って、なんか司会者みたいな口調になってきたけど気にしないで。
水菓子は果物のことで、甘味は饅頭とかのことを指すそうです。水菓子は季節の果物が主で、日本料理ではメロンが一番高級とされていたそうです。とはいえ、メロン、ねえ。なにがそんなにおいしいんだろうねえ、メロン。そんなに好きか？メロン。
とにかくは結論としては、甘いものは料理の最後にほんの一口。が最高だと思う。料理は味や盛り付けだけじゃなく、"量"も重要なセンスだと、思った。
◎

新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

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