豚肉の薄切り炒め、の料理レシピ

前回に続き、と言っても相当日々の徒然をはさみましたが、【上漿（シャンジャン or シャンチャン）】の肉バージョンをお送りします。

ちなみに僕は今朝、起きて3分後に鶏肉の胸肉をあるまじき適当さでシャンチャンしたのですが（しかも油で揚げたりもしてない手抜き）、それでも！味は確かに違う気がしました。だって、だいたい胸肉ってパサパサしがちなものでしょう。それがそこそこジューシー、っぽくなりました。

そう、何を隠そうそれがシャンチャンの力！つまりパワー！

では心して試みたまえ！出でよシャンチャン！（なんか今日はすごくすべってる感があるなあ、自分）。

▼材料（4人分）
＜基本材料＞
豚肉 ： 150ｇ
葱 ： 1/2本
生姜 ： 少々
＜上漿のための材料＞
紹興酒 ： 適量
塩： 適量
胡椒 ： 適量
全卵 ： 大さじ1と1/2
＜合わせ調味料＞
鶏ガラスープ ： 大さじ4
醤油 ： 大さじ1
砂糖 ： 小さじ1
胡椒 ： 少々
水溶き片栗粉 ： 少々

【下ごしらえ：豚肉の上漿の方法】
▼作り方
（1）豚肉の血管や脂肪といった余分な部分をそぎ落とす。
（2）肉の繊維の方向と対角になるように薄切りにする。
（3）ボウルに入れ、塩、こしょう、紹興酒を入れ、よく混ぜる。
（4）大さじ1と1/2の全卵を入れ、肉に卵を吸い込ませるようによく揉む。
（5）片栗粉大さじ1、油小さじ1を加えて、全体をざっくりなじませる。

【調理：仕上げ】
▼作り方
（1）生姜の皮をむき、繊維の方向とは逆に1cm幅の棒状に切る。
（2）葱を1cm幅でななめに切る。
（3）合わせ調味料の材料を混ぜ、用意しておく。
（4）上漿した豚肉を油通しして、しっかり火を通す。
（5）フライパンに油をしき、葱と生姜を入れ、香りが出るまで炒める。
（6）豚肉を入れ、全体を炒め、合わせ調味料を加える。
（7）少しとろみが出るくらいまで炒め、最後に鍋肌からごま油を回し入れて出来上がり。

★ポイント
・下ごしらえの（1）で、血管は熱すると固くなって噛み切れない部分となるので注意。
・下ごしらえの（3）で、紹興酒は前回紹介した海老（というか魚介類全般）のレシピの時よりも多めに入れる。
・豚肉や牛肉では全卵を使うが、「鳥の胸肉やささみ」には、卵白のみを使用する。
・肉の中でもレバーは水分が多く、卵を吸ってくれないため、卵は使用しない。

これは自分含め学校の人に向けてなのですが、テストに出るって言ってたシャンチャンの最後に油を加える三つの理由。

1.材料の乾燥を防ぐ。
2.片栗粉との分離を防ぐ。
3.油通しの時に材料同士が離れやすくするため。

はいここォ、テスト絶対出るからねェ、しっかり復習しといてねェ、っと。

というか、来週から学校ではテストです。テストなんてほんと十年ぶりくらいだわ。ほんと学生やっちゃってるおれ、大丈夫なのか。飲食で働きたいわけでもないのにさー、ってほんとは別に大丈夫もクソも何とも思ってない。別にいいでしょ、なるようになるというかなるようにしかならない。

というか最近時間が経つのが死ぬほど早い。瞬く間に日々が過ぎていく。それは素直にちょっと恐怖ではある。それにトルストイのアンナ・カレーニナを読んでるとどんどん気が滅入ってくる。上中下とあってむちゃくちゃ長編なんだけど、それも今では下巻の400ページ目あたりで、残り100ページくらい。そろそろアンナが列車に飛び込むところが迫ってきてて、それはもう、死ぬしかないよなあと、ひしひしとアンナの気持ちが伝わってくる。最初はヴロンスキーに共感してたけど、今ではアンナの方に共感している。そんでもって、早く飛び込めアンナ！なんて、ちょっと楽しみに思う自分がいたりもする。

そんなこんなで、って、そんなこんなってわけでもないけど、とにかくは気分を変えたいぼくは腕時計を買おうか悩み中。昨日もヨドバシカメラに行って、ハミルトンの時計を買おうかどうかウームひとり眺めてみたりして、でも実のところほとんど買おうと決めてたりもして。腕時計は確かに気分を変えてくれるものだと思うのである。

ちなみにぼくがはめてる腕時計のほとんどはプレゼントでもらった物なんだけど、それで一般的にはプレゼントでもらったものの方が大事にできるとかよく言うけれど、ぼくの場合はけっこうどうでもいいんだと、改めて思った。ほんとう、物質だとしか思ってない。

前に樋口に言われた。おまえ、将来自分の子供が父の似顔絵描いてきたりしても「似てない、ヘタ」とか、プレゼントとかもらっても、「使わん、いらん」とか、本気で"モノ"でしか判断せんやろ、って。

まったく、ほんとにそうだと思う。

なんだろう。モノに気持ちは宿ったりもするんだろうけど、モノはモノじゃん、ってああ、じゃあそのモノの後ろにあるその子供の気持ちはどうなんだ、なぜわかってやれないんだって矛盾がある。

結論。ぼくは人の気持ちがよくわかりませんし、基本的に無神経なのです。つまり、自己中心的なのは、幼少のころより相も変わらず、というわけか。

三つ子の魂百までということわざに従えば、みんな三歳のときにすでに人生は決まっているも同然ということなのかもしれない。

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新宅 睦仁SHINTAKU Tomoni

広島→福岡→東京→シンガポール→ロサンゼルス→現在オランダ在住の現代美術家。 美大と調理師専門学校に学んだ経験から食をテーマに作品を制作。無類の居酒屋好き。

　　　　　

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